Смажена рибка — відмінне доповнення майже до будь-якого гарніру, яке готується за лічені хвилини. Однак навіть у цій справі є чимало складнощів: перш ніж опустити запанированную тушку в сковороду, її треба правильно підготувати, а потім підібрати потрібний режим. Про всі тонкощі цього процесу — в нашій статті.

Підготовка до смаження риби

Наскільки вдалим буде цей процес, залежить від вибору основного продукту: найкраще обсмажувати сорту середньої і високої жирності, оскільки вони добре зберігають м’якість м’яса, але при цьому набувають хрустку скоринку. «Худі» сорти — наприклад, кільку — важливо не перетримати на сковороді: для них 3-4 хв. (на обидві сторони сумарно) є максимумом.

• Велику рибу рекомендовано смажити шматочками, щоб вона рівномірно приготувалася. Зокрема, лосось і форель готують у вигляді стейків, а минтай краще порізати уздовж, отримавши довгі пласти філе, які ділять на 4-5 частин.
• У дрібних видів риб видаляти голову не обов’язково: карасі, окуні та інші річкові різновиди, а також кілька і мойва, добре очищаються і в процесі їх вживання. А ось великі краще не тільки позбавити голови, але і повноцінно випатрати, тим більше що їх нутрощі нерідко негативно позначаються на смак смаженої м’якоті.

Найчастіше, після того, як риба буде вимита і разделана, її відразу обвалюють в паніровці і смажать, але фахівці радять додати ще етап маринування та/або натирання продукту спеціями. В якості маринаду можна використовувати як традиційні суміші з лука і лимонного соку, так і томатну пасту і будь ін. соус. Крім того, можна розрізати рибу по черевцю вздовж і покласти всередину зелень. Не забудьте про сіль! Її рекомендовано втерти в тушку перед паніровкою: це посилить фортеця скоринки.

Як запанірувати і довести до готовності?

Для початку варто сказати, що паніровку не обов’язково здійснювати, якщо Ви працюєте з щільною, твердою рибою: її краще добре замаринувати, після чого опустити в кляр — так її м’якоть стане більш ніжною, але при цьому з’явиться гарна скоринка. В цілому ж, паніровка є найбільш серйозною гарантією того, що продукт не прилипне до сковороді, тому ступінь її необхідності найчастіше обумовлюється безпосередньо посудом: сковорода з рівним дном практично не вимагає цього.

• Борошно — найпростіший спосіб панірування, до якого вдаються хазяєчки. Вона може бути абсолютно будь-який: як вищого, так і 1 або 2 сорти, як пшеничного, так і вівсяної або гречаної. Її можна змішати зі спеціями і приправами, або спочатку натерти ними рибку, а потім обваляти безпосередньо в борошні.
• Замість муки можна використовувати сухарі, які потрібно перемолоти в крихту. Їх теж нерідко з’єднують з приправами, але частіше сюди додають такі ж подрібнені горіхи. Правда, вони не забезпечують такої «гладкості», як борошно, тому не на всіх сковородах дозволяють захистити продукт від пригорання.
• Технологій панірування також існує декілька: найщільніший шар — «шубка» — виходить, якщо борошно насипати в глибоку велику тарілку, після чого покласти в неї рибу і перевернути 2-3 рази. Більш тонкий — якщо насипати борошно в целофановий пакет, кинути туди кілька рибин відразу, затягнути край і потрясти.

Як смажити рибу в борошні на сковороді?

На холодну поверхню налийте олію так, щоб воно не тільки покрило дно, але й створило шар товщиною не менше 3-4 мм. Розжарте до того стану, коли будь-який продукт, що потрапляє в нього (аж до крихти борошна) починає шипіти і видавати тріск, після чого акуратно опустіть туди рибу. Зачекайте 5 хвилин, після чого переверніть або збільште час ще на 2-3 хв., якщо скоринка недостатньо темна.

• Секрет від професіоналів: щоб риба не підгоріла, підсолити розпечене масло, перш ніж закладати в нього продукти.
• Ви можете посмажити заплановану рибу і на гриль-сковороді без масла, але для цього професіонали радять використовувати меншу кількість борошна, інакше вона буде горіти.

Скільки смажити рибу?

Все залежить від її розмірів: дрібні шматочки з кожної сторони доводять до золотистої скоринки і відразу викладають на загальну страву, а якщо працювати з необробленою тушкою, після того, як з обох сторін вона буде зарумянена, необхідно влити до неї 50-100 мл води, накрити сковороду кришкою і залишити на 10-15 хв. Якщо у Вас немає можливості стояти біля плити, поставте сковороду в духовку (температура — 150 градусів) на 15-20 хв.

Пам’ятайте, що смажену рибку краще подавати гарячою, тому готуйте її рівно на 1 прийом їжі й безпосередньо перед ним. Якщо вона є закускою, доповніть її часточками лимона і свіжою зеленню, а якщо це повноцінне блюдо, зробіть гарнір з картопляного пюре або овочевого рагу.