Повітряні тістечка, що з’явилися завдяки Марі-Антуана Карему, який служив не тільки французькому двору, але й російському імператорові Олександру I, швидко знайшли популярність в Європі і за її межами. Легкі, ніжні, покриття цукрової або шоколадною глазур’ю, з кремовою начинкою — еклери полюбилися і дорослим, і дітям.

Причому, не тільки як окремий десерт, але і як основа для торта «Дамські пальчики». Після з’явилися їх модифікації — шу і профітролі, але всі вони готуються на заварному тісті.

Ключові принципи заварного тіста

Мабуть, це тісто дійсно знаходиться в групі найскладніших, розділяючи лідируючу позицію з листковим. Втім, хитрощів і нюансів чимало абсолютно у будь-якого страви, тому говорити про те, що в кулінарії існують дуже прості і не вимагають уважності рецепти, не можна. Тим не менш, з еклерами деколи доводиться повозитися навіть тим, хто далеко не вперше пробує приготувати випічку, і це відноситься до всіх їх підвидів.

• Еклери — солодкі тістечка, які покривають глазур’ю або шоколадом, а всередині заповнюють кремом. Відповідно, тісто для них може бути як прісним, так і солодким. А ось профітролі увазі, в основному м’ясні, рибні або овочеві начинки, оскільки є основною для закусок на фуршетах, тому для них потрібно прісне тісто.
• Для правильного заварного тіста важливу роль грає температура інгредієнтів. Яйця необхідно вийняти з холодильника і дати їм зігрітися при кімнатній температурі, перш ніж збивати, масло варто довести до м’якості. І, звичайно ж, ці компоненти повинні бути максимально свіжими.
• Якщо говорити про класичний рецепт заварного тесту, то в ньому не може бути ні рослинного, ні оливкової олії, навіть маргарин заборонено, оскільки це зіпсує структуру готового продукту в момент випікання. Або не з’явиться належного «повітря», або він буде в надлишку і у вигляді дрібних бульбашок. Беріть тільки хороше вершкове масло 82% жирності.
• Примітно, що деякі французькі шеф-кухарі взагалі не використовують масло, і, на диво, випічка виходить нітрохи не гірше, ніж з ним. Це відмінний спосіб отримати порівняно дієтичне блюдо, якщо подібне визначення можна застосувати до солодощів.
• Пишність, яка з’являється при приміщенні заготовок в духовку, закладається ще на етапі замісу: його необхідно проводити за допомогою міксера, який працює на високій швидкості досить довго — 5-7 хв. Вручну домогтися того ж ефекту дуже складно, і час збивання збільшується до 12 хв.
• Важлива і консистенція готового тіста; щоб перевірити, чи все зроблено вірно, злегка натисніть на нього пальцем і подивіться на реакцію — якщо вм’ятина потроху розправляється, але не повністю, можна формувати еклери. Якщо ж вм’ятина дуже глибока і тримає форму, тесту не вистачає рідини; швидко зникла, навпаки, говорить про дефіцит борошна.
• Щоб домогтися тієї самої неймовірної пишності і невагомості тістечка, в духовку на нижню полицю потрібно помістити ємність з водою (приблизно 150-200 мл): саме такий хід дозволяє активувати процес роздування випічки зсередини, появи «камер» без розпушувача і дріжджів.
• Якщо трапилося так, що Вам потрібно зробити кілька партій на одному і тому ж листі, перш ніж викладати нові заготовки, налийте в нього холодну воду і залиште на 3-5 хв. Як тільки він охолоне, можна продовжувати з ним роботу.

Про інші нюанси варто поговорити вже безпосередньо при вивченні покрокового з’єднання інгредієнтів і їх перетворення в заготовки на деку. Що ж стосується наповнення і глазурі, то остання не повинна бути дуже рідким, інакше тістечко виявиться вологим через деякий час. Всередину бажано вводити масляний крем, який готується на основі молока, жовтків, вершкового масла, цукру і борошна.

Класичне заварне тісто для еклерів: покроковий рецепт

У традиційній технології основною рідиною є молоко, однак Ви можете використовувати і звичайну воду, якщо потрібно знизити калорійність страви або ж прибрати зайвий білок і лактозу. Цукор закладається тільки в тісто для солодких тістечок — якщо ж Ви хочете готувати профітролі, використовуйте цей же рецепт, але без цукру і на воді. Яйця можуть бути і вищої категорії, але їх сумарна вага для зазначеного обсягу інгредієнтів не повинен перевищити 280 г, інакше тісто буде рідким і не підніметься.

Склад:

• Молоко — 185 мл
• Борошно пшеничне — 200 г
• Масло вершкове — 100 г
• Яйця 2 категорії — 6 шт.
• Цукор-пісок — 40 г

Приготування:

1. Зігрійте на водяній бані молоко з цукром, доводять рідину до кипіння, а гранули — до розчинення. Обережно введіть сюди м’яке вершкове масло і, помішуючи, добийтеся однорідної консистенції. Не давайте їй кипіти: потужність конфорки повинна бути середньою. Якщо масло не солоне, всипте 1/2 ч. л. солі в тісто.
2. Просійте борошно в окрему чашу, почніть набирати звідти по 1-2 ст. л. ложки і знову просіяти, але на цей раз вже в миску з масляно-молочною сумішшю. Підсипаючи борошно, відразу перемішуйте тісто, щоб не утворювалися грудки — впоратися з ними після буде дуже складно навіть міксером, і випічка виявиться втрачена. Коли мука буде введена вся, протягом 2-х хв. енергійно перемішуйте тісто, продовжуючи тримати його на водяній бані.
3. Тепер зніміть основну миску з вогню і перемістіть її у велику чашу з холодною водою, тим самим охолоджуючи тісто. Яйця збийте в окремому посуді, обережно, чайною ложкою, перенесіть в тісто, як тільки він охолоне. В іншому випадку висока ймовірність, що яйця згорнуться при контакті з гарячою поверхнею. Перемішувати рекомендовано міксером на великій швидкості 4-5 хв.
4. Правильне заварне тісто буде тягнутися, однак при спробі набрати його на ложку, а потім її перекинути — звалиться назад в миску. Якщо трапилося так, що потрібно додати ще трохи борошна або молока, тісто потрібно знову нагріти на водяній бані.
5. Наступним етапом стає створення заготовок на деку, який попередньо застеляють пергаментом. Для цього рекомендовано використовувати спеціальний кондитерський шприц або відрізувати у звичайного пакету куточок. Звичайною ложкою Ви не зможете надати випічці потрібну форму, і замість тістечка вийде щільна булочка.
6. Намагайтеся, щоб вироби мали однаковий розмір — для еклерів це не більше 14 см в довжину, причому, від тепла вони збільшуються в об’ємі, тому вихідна довжина складає всього 7-9 див. «Відрізати» тісто від шприца рекомендовано пальцем, який змочений в холодній воді. Самі заготовки теж варто відпрасувати долонями, попередньо змоченими водою. Втім, якщо Ви використовували фігурну насадку на шприц і хочете отримати рельєф на поверхні тістечка, можете пропустити цей крок. Враховуйте, що між тістечками має бути відстань у 4-5 див, інакше їм не вистачить повітря.

Випікати еклери рекомендовано при температурі 200 градусів, якщо включена конвекція, або ж 210 градусів — при її відсутності. Лист повинен розташовуватися на середньому рівні, протягом усього часу приготування дверцята духовки відкривати не можна. Таймер рекомендовано виставити на 12 хв., після чого ще 12-15 хв. пекти при температурі 160 градусів. Потім через скло потрібно перевірити колір тістечка: якщо він ніжно-золотистий, можна виймати. Тут дуже важливо не перетримати випічку, інакше вона не тільки сильно потемніє, але і придбає гіркуватий присмак.

Як приготувати заварне тісто для еклерів на рослинному маслі?

Звичайно ж, на думку провідних французьких кухарів, рослинне масло в такому блюді бути не може, але якщо Ви не суворий гурман, дотримується тільки традиційних рецептів, таку ідею теж варто спробувати втілити в життя. Готова випічка виходить такою ж ніжною, як і на вершковому маслі, але смак у них досить прісний, тому рецептура орієнтована або на закусочні профітролі, або на дуже солодкі начинки.

Склад:

• Вода — 200 мл
• Масло рослинне — 70 мл
• Яйця 2 категорії — 5 шт.
• Борошно — 180 г
• Сіль — щіпка

Приготування:

1. Змішайте в мисці воду, масло і сіль, підігрійте на водяній бані, введіть весь обсяг просіяного борошна і збивайте міксером 2-3 хв. Коли тісто почне відставати від стінок, зніміть миску з плити і залиште її ненадовго, щоб тісто охолоне до кімнатної температури.
2. Яйця по черзі вводите в охолоджене тісто, одночасно з цим включивши духовку прогріватися до 200 градусів. Після кожного яйця добре перемішуйте тісто, стежачи за його консистенцією: в залежності від властивостей борошна може знадобитися більша або менша їх кількість. Саме з цієї причини професіонали не радять закладати відразу весь обсяг яєць.
3. Якщо тісто пластичне і тримає форму, можна почати створювати заготовки. Пергамент на деко збризнути водою, викласти на нього кульки або циліндри, сформовані чайними ложками або кондитерським шприцом, після чого помістити в духовку на 15 хв.
4. Після закінчення зазначеного часу зменшіть температуру до 170 градусів і випікати еклери ще 15 хв. Якщо їх готовність викликає питання, акуратно і швидко зніміть з дека 1 тістечко, дайте йому охолонути на решітці. В разі готовності воно не зменшиться в розмірі, тобто не «здується». Після цього вимкніть духовку і залиште випічку ще на 5-7 хв. доходити.

Готові еклери знімають на решітку і відразу проколюють збоку, випускаючи гаряче повітря. До остигання їх загортають рушниками, щоб не дати висохнути, і після цього відразу ж начиняють. Якщо ж Ви плануєте вводити крем пізніше, приберіть остиглі еклери в пакет, зав’яжіть його і покладіть на нижню полицю холодильника — так Ви збережете і пишність, м’якість тістечка.