Кількість сортів ковбасної продукції на прилавках сьогоднішніх магазинів не тільки вражає, а й викликає закономірне питання: звідки такий достаток? Як вдалося сучасним виробникам так легко вирішити проблему, з якою так і не змогли впоратися в СРСР? Секрет не простий, а дуже простий: вся справа в горезвісних ТУ натомість «залізобетонних» Гостів. Але це породжує нові питання.

Можна їсти варену і копчену ковбасу? Розумно використовувати її для дитячого харчування? Як її склад узгоджується з різними обмеженнями в харчуванні? Поговоримо про ці та інші проблеми сучасного м’ясного ринку.

Навіть за умови дотримання всіх технологічних умов навряд чи можна назвати ковбасу корисним продуктом харчування. Давайте порівняємо для наочності радянський ГОСТ на саму звичайну докторську ковбасу і його сучасну інтерпретацію – ТУ — для неї ж.

ГОСТ:

• яловичина в/с (жилована) — 25%;
• напівжирна свинина (жилована) — 25%;
• яйце куряче, мускатний горіх, сухе молоко, цукор, сіль, нітрит натрію — 5%.

ТУ:

• м’ясо птиці — 30%;
• рослинний білок (соя) — 25%;
• свинина або свинячий шпик — 10%;
• емульсія (шкура, подрібнені кістки і субпродукти) — 25%;
• консерванти, стабілізатори, смакові добавки, крохмаль — 10%.

Коментарі, здавалося б, зайві. Але не так все однозначно.

Ковбаса і дієта — поняття несумісні?

Якщо розглядати ковбасні вироби з ракурсу здорового харчування, то в них виявляються відразу чотири явні вади. Вони дуже калорійні, містять велику кількість жиру (не кажучи вже про шкурах), в них багато солі і ще більше консервантів. Тому відповідь на питання, чи можна їсти ковбасу при дієті, безпосередньо залежить від її сорту. Якщо це продукція, зроблена за Гостом (причому впевненість ґрунтується не тільки на написи на етикетці, але і підтверджується достовірними джерелами), то невелика кількість в ранковий, обідній час допустимо. Однак, на думку громадських контролерів, до 75% що випускаються сьогодні в Росії ковбас є фальсифікатом. Отже, розраховувати не доводиться навіть на цей малопривабливий складу.

При цьому ми привели складу одного з кращих сортів! У більш демократичній ціновій категорії норматив присутності м’яса у складі не перевищує 10%. Отже, називати ковбасу стравою з м’яса, щонайменше, некоректно. Та й подумати тільки: м’ясного тваринництва в країні давно вже майже немає, а ковбасних виробів — навалом.

І все ж

При всьому невідповідність складу виробів нашим уявленням про якісну ковбасу, сосиски та інша подивимося на ситуацію з іншого боку. Жоден з вхідних в склад інгредієнтів (якщо мова йде не про фальсифікований продукт) не здатний завдати прямої шкоди здоров’ю. Всі вони зустрічаються і в інших продуктах — той же крохмаль, целюлоза, кісткове борошно та ін Виходить, що магазинна ковбаса, нехай навіть і що обдурила нас в найкращих сподіваннях, все ж цілком нешкідлива. І відповідь на той самий сакральний питання — чи можна їсти ковбасу — на цей раз звучить ствердно. Отже, ставити його потрібно по-іншому: чи варто її включати в свій раціон в принципі?

Бувають ситуації, коли організму потрібна підвищена кількість калорій: при високих фізичних навантаженнях, перед початком важкого робочого дня, при активному русі і т. д. Всі ці випадки цілком допускають наявність таких продуктових товарів в щоденному меню. Крім того, ковбасу можна назвати продуктом сезонного споживання, адже в холодну пору року тіло витрачає багато калорій на обігрів.

Чи можна давати ковбасу дитині?

І знову відповідь не настільки очевидна, як здається. З одного боку, зрозуміло, що нічого доброго і корисного в ній немає. З іншого – не адаптований з дитинства організм колись неминуче зіткнеться з громадським харчуванням, та й просто з необхідністю є щось готове з магазину. Тому поступово, не з самих ранніх років присутність в раціоні вареної ковбаси хорошої якості цілком допустимо. Зрозуміло, при цьому повинна бути впевненість, що продукт не фальсифікований. Першим критерієм для підтвердження цього має стати цінова категорія, другим — власний смак. Копчені ковбаси дітям давати не рекомендується ні в яких кількостях.

Чи можна ковбасу мамі, що годує?

Ні при вагітності, ні тим більше при грудному вигодовуванні ковбасні вироби не можуть бути рекомендованим продуктом. Перш за все, з причини того, що вони апріорі не можуть бути корисними завдяки наявності в них емульгаторів, барвників та іншого «добра». Дійсно високоякісних м’ясних продуктів сучасна промисловість, як це ні сумно, майже не випускає. Але бажання з’їсти шматочок ковбаси може бути нездоланною, тому дозволити собі це іноді можна, дотримуючись деяких правил вживання.

• Контроль якості (складу) та строків придатності. Слід розуміти, що у переліку можуть бути вказані не всі інгредієнти.
• Необхідно стежити за реакцією дитини і при перших ознаках навіть легкого отруєння викликати невідкладну допомогу.
• Не можна дегустувати ковбасу на голодний шлунок. Але бажано робити це в першій половині дня.
• Разова порція не повинна перевищувати 30 г, добова – 50 р.
• Не можна їсти цей продукт щодня, максимум — три рази в тиждень. Поставтеся до нього як до делікатесу, а не як до буденної їжі.
• Не варто експериментувати до того, як дитині виповниться 6 місяців.
• Наявність у назві слів «для дітей» не повинно вводити в оману, бо це може бути не більш ніж маркетинговим ходом.

Цукровий діабет — ковбаса під забороною?

Певні обмеження в діабетичному меню мають відношення до м’ясної продукції, але категоричної відповіді на питання, чи можна їсти ковбасу при діабеті, все ж дати не можна. Необхідно враховувати її сорт, кількість, стадію захворювання, показники цукру. Досить порахувати, що при вживанні всього 100 г сосисок або ж вареної ковбаси вищого сорту людина отримує до 30% добової дозволеної норми жирів. У такій кількості нічого критичного вони викликати не повинні. По калорійності ця порція складе 10-15% добової норми. Присутність сортів зі шпиком, більш низької якості або піддавалися копчення в меню діабетиків небажано.

Як бачимо, всі заборони і рекомендації впираються в склад, кількість та спосіб приготування. До речі, думка про те, що самої якісної і найменш шкідливою є сирокопчена ковбаса, в корені невірно. Незважаючи на більшу кількість м’яса, тут більше жиру і калорій, і канцерогенів. Тому саме вона і є шкідливою. Як бачимо, щодо ковбасних виробів важливо не плутати якість з корисністю. І тоді кожен зможе правильно вирішити, що для нього важливіше.