Маргарин неймовірно популярний в кулінарії. Цей інгредієнт є у рецепті, мабуть, кожного магазинного печива або солодкої булочки. Незважаючи на його чудові якості, продукт здобув сумнівну славу. Ось чому варто самостійно розбиратися, з чого роблять маргарин і який саме продукт підібрати для домашньої кулінарії.

Друг чи ворог?

Маргарин в харчовій промисловості щільно зайняв свою нішу. Купуючи той чи інший продукт, можна і не підозрювати про наявність цього інгредієнта. Його застосування дозволяє виробникам поліпшити зовнішній вигляд і продовжити термін зберігання виробів, а також знизити їх вартість. Саме більш скромна ціна в порівнянні з вершковим маслом стала головною мотивацією використання у виробництві маргарину і кулінарії.

Однак не тільки дешевизна продукту почала викликати підозру у пильних споживачів, але і його склад. Не знаючи, з чого роблять маргарин, можна повірити в міф про його «нафтовому» походження. Коріння цієї байки — в радянському минулому, коли в шкільних підручниках з хімії нашого старого доброго знайомого з якоїсь причини віднесли саме до нафтопродуктів. Переконаність у непридатність маргарину для харчування здорової людини перекочувала в свідомість наступних поколінь, і навіть донині багато хто вірять в сумнівну природу маргарину.

Насправді питання шкоди або корисності цього компонента раціону залежить тільки від його якості. Збалансований продукт, позбавлений транс-жирів, чудово підходить для вживання в їжу як замінник вершкового масла. Ось чому ключову роль у визначенні потенційної шкоди такої альтернативи грає її склад і особливості технології виробництва.

Різновиди і склад маргарину

У харчовій промисловості відомі три основні групи, на які ділять маргарин:

• твердий продукт найчастіше застосовують у кондитерській та хлібопекарській промисловості. Цей різновид відрізняється високим вмістом тваринних жирів;
• м’який маргарин призначається для безпосереднього вживання в їжу. Представників цієї групи, зокрема, використовують для намазування на хліб. Їх відрізняє високий відсоток насичених жирів. У виробництві такого продукту задіяні тварини і рослинні жири;
• рідкий маргарин має властивості емульсії і, як правило, використовується для смаження і випічки виробів. Цей вид виробляють із соняшнику, сої, олії оливи та бавовни. Такі маргарини містять велику кількість поліненасичених жирних кислот і вважаються найбільш корисними для здоров’я.

Основною сировиною для виробництва всіх груп залишаються рослинні олії. У різних країнах застосовують різні їх види, зокрема:

• соняшникова;
• арахісове;
• соєва;
• оливкова;
• ріпакова;
• кукурудзяна;
• пальмова;
• масло какао та інші.

На питання, з чого роблять маргарин в Росії, не можна відповісти однозначно. Але найчастіше вітчизняні виробники використовують в якості бази соняшникову олію.

До інших інгредієнтів «легкого масла» відносяться різні консерванти, барвники, ароматизатори, сіль і цукор. Ці компоненти допомагають надати суміші приємний зовнішній вигляд і запах. В залежності від групи виробленого маргарину застосовуються тваринні жири різного походження.

Чому і коли продукт стає шкідливим?

Шкода маргарину для людського організму багато в чому пов’язаний з технологією виробництва. Щоб він зберігав форму твердих брусків, застосовують гідрогенізацію. Цей метод дозволяє впроваджувати в жирні кислоти молекули водню. Небезпека гідрогенізації полягає в тому, що вона сприяє виникненню транс-жирів. Саме ці сполуки несуть головну відповідальність за шкоду маргарину для людського здоров’я:

• підвищують концентрацію «поганого» холестерину;
• збільшують ризик розвитку хвороб серця і судин;
• послаблюють захисні функції організму;
• негативно позначаються на репродуктивні можливості людини;
• сприяють розвитку онкозахворювань.

Сьогодні практикується дві технології отримання маргарину. Альтернативою згадуваній вище гідрогенізації є переетерифікації, яка не призводить до утворення трансгенних жирів. При купівлі маргарину слід звертати увагу на можливе вміст цих шкідливих сполук.

Також небезпеку представляє несумлінність виробників маргарину. В його рецептурі могли бути використані дешеві рослинні олії, не оброблені належним чином. Особливо сумнівною якістю має продукт, приготовлений на пальмовій олії.

На жаль, зрозуміти, з чого роблять маргарин, який ми споживаємо в готових виробах, дуже важко. Проте, підбираючи його самостійно, ми отримуємо можливість вибрати найбільш якісний продукт, дослідивши склад. Дорога суміш за смаком ледве можна відрізнити від натурального вершкового масла. Хороший маргарин не повинен мати гіркуватого або кислого присмаку.

Смакові якості, практичність, універсальність і енергетична цінність маргарину принесли йому заслужену славу. Проте, вирішуючи вживати його в їжу, варто оцінювати всі ризики для власного здоров’я. Навіть якісний продукт слід вживати дуже стримано, щоб уникнути надлишку жирів в організмі.