Шпроти в часи СРСР вважалися одним з головних атрибутів святкового столу: маленькі копчені риби у великій кількості золотистого масла йшли і як прикраса бутербродів, і як доповнення до картопляного пюре. Однак мало хто розуміє, з якої риби роблять шпроти. Сьогодні знайти ті самі, справжні шпроти дуже складно – можна їх приготувати вдома, щоб згадати забутий смак?

Шпроти – це якась риба?

Найперша баночка була випущена в останнє десятиліття 19 століття ризької фабрикою Моріс&Со, була названа «Царські шпроти». Блюдо рекомендували вживати, не розігріваючи, тобто воно йшло як закуска. На той момент в банки упаковували однойменну рибу – шпрот, яка належала до родини оселедцевих і мала дуже маленькі розміри. У довжину вона ледь досягала 18 см (найчастіше показник знаходиться в межах 12-15 см), вага не перевищувала 12 р. Балтійський шпрот був підвидом європейського. Риба активно водилася в Балтійському морі, що і посприяло її подальшого використання.

Однак згодом не тільки шпрот став головним компонентом однойменного страви: банки почали закладати салаку, тюльку з Каспійського моря, молоду маленьку оселедець, мойву. Таким чином, під етикеткою «шпроти» могла ховатися абсолютно будь-яка дрібна риба, яку добре прокоптили і залили маслом. Сьогодні цей продукт сприймається саме так. Але якщо Вам хочеться дізнатися, що таке справжні шпроти (як справжній італійський Пармезан), шукайте ризькі – на сьогоднішній день це єдиний спосіб не отримати «просто дрібну рибу в олії».

• Окремий нюанс – зберігання. Зі шпротами діє своєрідний «зворотний» принцип: вони, як і вино, стають з часом тільки краще. Баночка, якій виповнився рік або півтора, містить у собі більш смачний і ароматний продукт.
• Цікавий момент: спосіб закладки шпрот різниться в залежності від часу року. Зимова риба завжди укладається спинкою вгору, а річна – черевцем. Ряди перехрещуються між собою, тушки розташовуються під кутом.

Складність пошуку хороших шпрот ускладнюється ще одним нюансом: спочатку продукт, не отримавши ніякої додаткової обробки, проходив процедуру копчення, під час якої вироблялося небезпечна речовина – бензапірен, що належить до канцерогенів 1 класу небезпеки. На думку професіоналів, він схильний до накопичення, а в 100 г шпрот його міститься стільки ж, скільки в 4-х сигаретах. З цієї причини вироблені в Росії шпроти лише мають добавку «рідкий дим», в той час як сама риба не коптиться, а просто консервується в маслі. Це змінює смак, аромат і навіть відтінок готового продукту, але такий прийом теж не є безпечним.

Європейська продукція все ще готується за стандартною технологією, через копчення, але знайти в Росії ризькі шпроти з 2015 року неможливо. Всі фактори в сукупності призвели до того, що все більше людей стало цікавитися способом самостійного приготування заповітної рибки.

Як роблять шпроти в домашніх умовах?

Відразу варто зрозуміти, що без копчення отримати ідентичний магазинного результат не вийде. Хіба що дим рідкий використовувати, але це не кращий вихід, та й нічим тоді від неякісних баночок з «дрібною рибкою в маслі» готовий продукт відрізнятися не буде. Однак є непогані рецепти домашніх шпрот з салаки або кільки, один з яких запропоновано нижче. Тривале зберігання такої рибі протипоказано, але вона виходить настільки смачною, що навряд чи доживе навіть до завтрашнього дня.

Склад:

• дрібна рибка (в ідеалі – кілька) – 700 г;
• чорний чай без добавок – 2 ст. л.;
• масло рослинне – 600-700 мл;
• сіль, перець – 3 ст. л.

Приготування:

• Відберіть гарні тушки довжиною до 9-10 див., позбавлені ушкоджень, темних плям. Видаліть голови.

• Одночасно з цим заваріть міцний чай: вказана кількість сухого листя залийте 200 мл окропу, накрийте кришкою, почекайте 5-7 хв.

• Рибу добре промийте, обсушіть паперовим рушником, натріть сіллю і перцем, щільно розкладіть на деку, застеленному пергаментом.

• З склянки набирайте чай ложками і акуратно розливайте по рибі, намагаючись швидше збризкувати її, а не заливати. Сіль і перець не повинні бути змиті, інакше вони нічого не дадуть страви.

• Те ж саме потрібно зробити з маслом, але його виливають в повному обсязі, пускаючи струмінь між тушками. Олія повинна перекрити рибу, внаслідок чого його може знадобитися трохи більше.

• Помістіть деко в розігріту до 150 градусів духовку, залиште на 90-100 хв. Після цього потрібно вимкнути духовку, відкрити дверцята, але лист не виймати до повного охолодження продукту.

• Зберігати рекомендовано в скляній ємності на нижній полиці холодильника.

За цією ж технологією можна приготувати в домашніх умовах шпроти з мойви або будь-якої іншої дрібної риби, або навіть взяти тушки побільше, але їх потрібно буде випатрати. Однак професіонали все ж нагадують – шпротами, а не просто копченою рибою в маслі, може вважатися тільки продукт на основі шпрот або кільки, як найбільш близької до нього. Все інше – лише варіація на тему. Втім, кулінарія хороша тим, що дозволяє ставити будь-які експерименти.