На жаль, люди мало цікавляться складом продуктів, які їдять. А адже багато хто з них обтяжені прихованими отрутами, використовуваними харчовою галуззю. Так, досить спірним підсилювачів смаку відноситься глутамат. Він широко застосовується в харчовій промисловості і є не просто приправою. Отже, глутамат натрію: шкідливий чи ні?

Небезпечна чи ні добавка Е621 – ось в чому питання

Сіль глутамінової кислоти природним чином міститься в багатьох продуктах, таких як помідори, шинка або сир. Крім того, з тих пір як в 1908 році її відкрив японець Ікеда Кикунаэ, ця речовина вважається володарем п’ятого смаку. Пізніше глутамат навчилися отримувати з використанням бактеріального синтезу і перейшли до промисловим обсягами його виробництва.

Глутамат — отрута для нервів?

Організм людини щодня виробляє значну кількість важливою глутамінової амінокислоти. Вільний глутамат у природному вигляді і синтезована речовина, застосовуючись в якості підсилювача смаку, однаково добре засвоюються і метаболізуються в організмі.

Необхідна амінокислота в якості вихідного матеріалу для синтезу білків і виконує роль медіатора головного мозку. В якості нейротрансмітера глутамінова кислота бере участь у передачі сигналів про болі і в забезпеченні зростання тіла, а також контролює вагу і апетит. Клітини мозку виробляють необхідну кількість глутамінової кислоти самі.

Шкідливий глутамат натрію? На думку дослідників, від цього речовини при додатковому споживання з продуктами харчування ми надійно захищені гематоэнцефалическим бар’єром. Тому навіть при навмисно підвищеному споживанні не спостерігається зростання його рівня в мозку. Разом з тим, ніхто не буде заперечувати той факт, що промислові добавки в їжу глутамату натрію – це не спеції, а хімічну речовину, що викликає штучне почуття голоду мозку незалежно від смакових якостей страв.

Чим небезпечний глутамат натрію? Це речовина штучно створює апетит, перешкоджаючи функції стовбура мозку. Лімбічна система (стовбур мозку) управляє низкою елементарних функцій організму, в тому числі і чуттєвими сприйманнями, а також відчуттям голоду. Глутамат викликає пітливість і такі стрес-ефекти, як:

• біль у животі;
• підвищений кров’яний тиск;
• прискорене серцебиття;
• мігрень у чутливих людей.

Після прийому глутамату протягом кількох годин відчувається суттєве обмеження здатності до навчання і концентрації. У алергіків глутамат натрію може викликати епілептичні припадки або параліч дихання.

Глутамінова кислота може бути спусковим гачком для глаукоми. Люди, які протягом тривалого часу багато споживають продуктів, що містять цей підсилювач смаку, ризикують своїм зором. Дослідники довели, що тварини, що харчуються протягом шести місяців продуктами з високим вмістом глутамату, мають більш тонку сітківку і поступово втрачають зір.

В інших дослідженнях на тварин підсилювач смаку призвела до серйозного пошкодження головного мозку. Експерименти проводилися на вагітних щурах, у ембріонів яких під впливом глутамату не повною мірою розвивалося функціонування нервової системи. Новонароджені, ймовірно, не змогли б вижити в природі. Навіть дорослі особини зазнали значні зміни головного мозку.

Нарешті, натрію глутамат вважається частково відповідальним за підвищення рівня зайвої ваги і ожиріння в промислово-розвинених країнах. Справедливості заради потрібно відзначити, що в дослідженнях були використані дуже високі дози глутамату. Проте вчені продовжують наполягати на тому, що при більш низьких дозах його в раціоні ефект може статися через кілька років.

Посилення смаку або рак?

Також предметом суперечок про глутамате є рак. Американські дослідники провели вивчення біологічних зразків тканин 200 чоловіків з діагнозом рак простати. Чим вище була ступінь розвитку ракової пухлини, тим більше містилося глутамінової кислоти в крові хворого. Також було виявлено велику кількість глутаминовых рецепторів у тканинах пухлини.

Але це не припускає, що прискорений розвиток ракових пухлин залежить від концентрації в крові хворого глутамінової кислоти. При своєму розвитку пухлинні клітини, як правило, потребують посиленого живлення і споживають речовини, в тому числі і містять глутамат.

Як би там не було, переоцінку висновків про нешкідливість для здоров’я солей глутамінової кислоти як харчової добавки Європейський орган з безпеки продуктів проведе в поточному році.

Відверто кажучи

Від використання таких підсилювачів смаку залежать прибутки в мільярди доларів. За оцінками фахівців, в рік виробляється до 1,5 мільйона тонн глутамату натрію. Завдяки цьому виробники продуктів харчування можуть заощадити на дорогих сировинних матеріалах, таких як м’ясо, креветки або сир.

Захисники прав споживачів скаржаться, що глутамат в списку інгредієнтів рідко згадується. Харчове законодавство дозволяє виробникам переключитися на інші назви, які звучать нешкідливо, наприклад, такі кодові фрази, як приправа, ароматизатор або ферментированная пшениця. Виробники органічних продуктів маскують глутамат також під словом дріжджі.

Де використовується глутамат натрію?

В основному він використовується в якості підсилювача смаку з абревіатурою Е621 в промисловому виробництві харчових продуктів. Піца, пікантні закуски, бульйонні кубики, ковбаси, сири і багато інші продукти виходять завдяки глутамату з м’ясними і пряними нотками.

Крім цього, натрію глутамат натуральним чином входить до складу м’яса, риби, рослин, а також являє собою один з компонентів білка. Більшість овочів з нашого столу містять непов’язаний глутамат. Таким чином, середньодобове споживання глутамату становить близько 8-12 г речовини.

На закінчення ми запитаємо у вас: шкідливий чи ні глутамат натрію Е621 або? Робіть висновок самі, адже тільки вам вирішувати, вживати продукти, що містять цю добавку, або відмовитися від них.