Таджики є одним з найдавніших народів, а їх національне блюдо плов, за однією з легенд було придумано кухарями Олександра Македонського двадцять чотири століття тому. Насправді, версій про походження плову чимало, і багато народи намагаються привласнити собі першість його створення або ж зробити його своїм національним надбанням за прикладом французьких сирів або італійської пасти.

Так, у 2015 році міністром культури Таджикистану була проявлена ініціатива щодо внесення «Зш палиць», класичного рецепту таджицького плову, каталог нематеріальних культурних цінностей ЮНЕСКО. Одним з пояснень цієї назви вважається, що в кожній букві назви зашифровано назву одного з семи головних інгредієнтів, що входять в рецепт приготування.

Тобто:

• «Про» – жир (олио);
• «Ш» – рис (шалы);
• «П» – цибулю (пиез);
• «А» – морква (аез);
• «Л» – м’ясо (лахм);
• «Про» – вода (про);
• «В» – сіль (віє).

Але, по правді кажучи, способів приготування плову дуже багато.

Їх відмінності залежать від культурних традицій, регіональних особливостей і навіть навколишньої природи. Так у туркменів популярний плов з використанням плоті осетрових риб, в Індії – вегетаріанський або з використанням м’яса птахів. Є повсякденні рецепти, а є святкові, без яких не обходиться жодне весілля чи поминки в Середній Азії.

Як таджицький приготувати плов правильно?

Для приготування плову підходить тільки товстостінна металевий посуд з чавуну або алюмінію – казанок. Їжа повинна готуватися тільки на відкритому вогні, на електричній печі домогтися бажаного результату дуже складно, практично неможливо. І звичайно, майстерністю приготування цього смачного і ситного плову володіють тільки чоловіки. Жінок до створення кулінарного шедевра не допускають.

Важливо дотримання пропорцій. Вони дуже прості – все береться однакову кількість. Тобто для приготування страви з трьох кілограм баранини, потрібно взяти по три кілограми моркви, цибулі та нерафінованої рослинної олії або баранячого жиру. Європейці, лякаючись такий жирності, зазвичай, значно зменшують кількість використовуваного масла. Ну і звичайно, в рівних пропорціях вважається рис, без якого неможливо приготувати справжній таджицький плов.

А ще відмінною рисою саме таджицької національної кухні є використання нуту. Його додають трохи, приблизно п’яту частину від кількості основних інгредієнтів. Завдяки нуту, створюється неповторний присмак, властивий тільки національної кухні цього народу.

Приготування зірвака

Рецепт плову містить згадування терміна «казан». Так називають готові овочі, м’ясо і нут, складові без рису первісну основу страви.

Особливий смак, соковитість і відмінність від кулінарії інших народів, таджицького страви дарує дотримання сформованих століттями технологій приготування зірвака. Перша характерна риса – це перекаливание жиру, якого використовують досить багато.

Причому часто змішують разом рослинні і тваринні масла.

Як правило, це бавовняне масло і курдючний жир і максимально розігрівають. Коли темний дим змінить білий, світлий, утворилися шкварки витягують, а замість них кладуть кістки, з яких зняли м’ясо для цієї страви. Кістки выжариваются до темно-червоного стану з метою максимально ароматизувати жир.

Наступний обов’язковий інгредієнт – це лук, який, за європейськими мірками, пережарюють в розжареному жирі. Його додають відразу після того, як витягнуті кістки. Як тільки цибуля придбає коричневий тон, відразу додають крупно порізані шматки м’яса, розміром приблизно з кулак. Воно в процесі ужарится до цілком прийнятних розмірів, і залишиться достатньо соковитим.

Рецепт припускає, що, коли м’ясо добре обсмажиться з усіх боків, додається нарізана соломкою моркву і трохи притушивается на зменшеному вогні. В цей же час додаються різні спеції – барбарис, кумін, білий або чорний перець горошком, сіль. Шафран або куркуму кладуть за традицією, мабуть, склалася ще в Індії для додання особливого пряного присмаку і легкого фарбування готового страви. За бажанням в хід йдуть шматочки айви, сухофрукти або виноградне листя.

За морквою слідом приходить черга нуту, попередньо вимитої і замоченого годин на п’ять-шість. Перед тим, як опустити в казанок, закінчуємо приготування зірвака, заливши його холодною водою, яка повинна злегка його покрити і закипіти. Всі разом гаситься ще хвилин двадцять до повної готовності м’яса.

Для приготування плову рис береться цілий шліфований, традиційно перебирається і промивається в «трьох водах» і замочується на пару годин перед готуванням.

Гарненько перемішавши вміст казанка і посоливши в останній раз, акуратно і рівномірно викладається рис.

Все заливається холодною водою, так щоб вода покривала зверху рис в казані приблизно на два пальці. Рис не можна ні в якому разі заважати в процесі варіння. Казан просто накривається кришкою і залишають на середньому вогні до тих пір, поки вода повністю не вбереться.

З допомогою дерев’яної лопатки рис обережно, не мішаючи, підгрібають до центру, формують з нього горочку, в центрі якої закопують головку часнику.

Його не потрібно чистити, а варто просто промити і використовувати цілком. Для правильного закінчення готування таджицьке традиційне блюдо томят на тихому вогні ще п’ятнадцять хвилин.

Подача на стіл

Готовий плов подають до столу на широких керамічних стравах, прикрашених національної розписом – ляганах. Рис укладається великий щедрою гіркою, на ньому красиво розміщуються шматки м’яса. Все це поливається рідиною, що залишилася після приготування таджицького плову в казанку. Дуже цінується, якщо страва буде зверху мати багато маринованої цибулі. Плов обов’язково посипається великою кількістю зелені – кінзою, петрушкою, кропом і прикрашається зернами стиглого граната.

Таджики доповнюють своєрідне свято шлунка салатами зі свіжих овочів. На стіл подається все, що росте на городі чи в саду – огірки, редиска, помідори, фрукти і ягоди. Обов’язково повинні бути присутніми коржі власного приготування.

Страву за традицією їдять руками або за допомогою коржів. Запивається жирне ситне блюдо, збагачене вітамінами з овочів, зелені і фруктів, зеленим чаєм.