Рецепт цієї страви прийшов до нас зі Сходу – з Кореї або Японії. Ті, хто одного разу спробував суп кімчі, не залишилися байдужі і адаптували пекучу страву до наших смакових звичок, і за це їм окреме гурманське спасибі.

Суп кімчі – Корея чи Японія?

Що являє собою корейська суп кімчі? Це гострий бульйон на основі квашеної капусти кімчі, яка є національним надбанням корейців.

У стародавні часи, коли овочі стали доступними селянам, хто придумав спосіб зберігати їх за допомогою унікальної за складом пасти кімчі. Для цього капусту попередньо солили крупною сіллю, а потім перекладали гострої сумішшю з імбиром, рибним соусом, м’якоттю мандаринів, цибулі, часнику і рисового відвару.

Ферментація і бродіння не тільки робили капусту смачною, але і дозволяли зберігати скільки завгодно довго. Таким чином, капуста стала одним з основних продуктів харчування для корейців. Правда, хто першим придумав додавати її в суп, невідомо. Корейці, китайці та японці досі сперечаються про авторство.

Як би те ні було, на сьогоднішній день кімчі – це незрівнянний делікатес, легкий, теплий, корисний і смачний суп, здатний навіть вилікувати від застуди, як запевняють на Сході. До його складу неодмінно входить квашена гостра або, швидше, ферментированная капуста, хоча можливий варіант з пастою. В іншому політ фантазії допускає дивовижні поєднання з яйцями, сиром тофу, грибами шиітаке і їстівними водоростями. Список рецептів можна продовжувати до нескінченності, так як корейці та японці придумали безліч варіацій на цю тему.

Рецепти гострого супу кімчі

Гострий суп з часом став так популярний у світі, що багато знамениті кухарі іноді влаштовують майстер-класи по його приготуванню, поповнюючи армію шанувальників корейського страви. Майже у всіх країнах світу можна зустріти магазинчики з азіатськими делікатесами, а що таке рибний соус тепер знають навіть бабусі з далекої периферії нашої батьківщини.

Кімчі з яйцем

У супі з яйцем замість капусти використовують водорості і гриби, тому цей варіант страви важко назвати класичним. Очевидно, його придумали рибалки, які повернулися з міста під враженням від столичної новинки, гарячого і смачного бульйону з капустою. І оскільки їстівних водоростей у них було хоч завались, такий варіант отримав згодом широке поширення.

Для нього буде потрібно зібрати такий набір продуктів (склад вказаний в грамах):

• розмочені в теплій воді водорості (можна взяти вакаме) – 110;
• 3 яйця (або 5 збитих в піну білків);
• сиру тофу – 90;
• середня цибулина;
• кимчи (пасти) – 120;
• соусу (соєвого) – 50-60 мл;

Для приготування:

1. Сир тофу і водорості порізати квадратними, порційними шматками і розкласти в порційні тарілки;
2. Приготувати основу бульйону: кімчі прогрівати на олії (приблизно 2 столові ложки) до прозорості, тобто кілька хвилин;
3. Влити в соус 500 мл окропу, додати соєвий соус, перець чилі, часник;
4. У гарячу воду акуратно ввести збиті в піну білки або яйця, постійно помішуючи бульйон, що утворилися пластівці – те, що нам потрібно;
5. Бульйон тримають на вогні ще пару хвилин і заливають їм приготовані порції сиру і водоростей.

Важко, звичайно, повірити, що бідні селяни в Стародавній Кореї викидали жовтки і заправляли і без того порожній бульйон тільки білками, хоча такий класичний рецепт. Втім, можливо, це робилося за яким-небудь релігійним переконанням чи вони тут же використовували цінні жовтки в інше блюдо?

Ви ж, готуючи на власній кухні, цілком можете урізноманітнити блюдо додаванням морепродуктів або м’яса, головне, щоб вам це подобалося і було смачно.

Японський варіант кімчі

Японський варіант гострого супу містить рисове вино, яке цілком можна замінити рисовим оцтом. Для його приготування нам знадобиться:

• свинячої вирізки – 500;
• капусти гострою – 250-300;
• тофу – 120;
• одна середня цибулина;
• рисового вина (можна замінити рисовим оцтом) – 1-2 столових ложки;
• шиітаке (грибів) або глив – 90;
• кимчи (пасти) – 120;
• соусу (соєвого) – 60 мл;
• очищена головка часнику.

Для приготування:

1. Свинину і гриби потрібно нарізати тонкими скибочками, цибулю – півкільцями, капусту кімчі – квадратиками;
2. Приготувати основу бульйону: соус кімчі обсмажувати на олії протягом декількох хвилин;
3. Залити в ємкість з обсмаженою кімчі 800 мл окропу, додати соєвий соус, рисовий оцет, гострий червоний перець за смаком, пасту з часнику;
4. У гарячий бульйон завантажують нарізані овочі і м’ясо і варять до готовності. На це йде близько 15-20 хвилин;
5. В тарілках страву прикрашають шматочками тофу.

Такий варіант дуже ситний, але дієтичний. При відсутності грибів шиітаке їх цілком можна замінити вешенками.

Кімчі з морепродуктами

Японських варіантів з морепродуктів налічується значно більше, ніж корейських. Не беремося робити висновки, але здається, що це все-таки винахід японців…

Отже, для японського супу знадобиться наступний набір продуктів:

• стакан очищених креветок або чотири королівських креветок;
• філе будь-якої морської риби, наприклад, палтуса – 50;
• стільки ж сьомги;
• анчоуси чи морські гребінці – 120;
• тофу шматочками – 100-150;
• соусу соєвого – 50-60 мл;
• рисового оцту – 25 мл;
• капусти гострою – 100;
• зелена цибуля – 50;
• кимчи (пасти) – 100-110;
• половина очищеної часниковою головки;
• мелений чилі.

Для приготування страви нам знадобиться:

1. Приготувати основу бульйону: обсмажити гостру пасту в двох ложках кунжутної олії до прозорості;
2. Додати в неї літр окропу і заправку з часниковою пасти, рисового оцту, соєвого соусу і перцю за смаком;
3. Порізати шматочками рибу, морські гребінці, капусту;
4. Скласти на дно каструлі, де буде варитися суп, інгредієнти в такій послідовності: на дно капуста, зверху морепродукти і риба;
5. Заливаємо набір киплячим бульйоном і тримаємо на вогні протягом 10-15 хвилин, прибираючи піну;
6. В тарілках порції прикрасити тофу і пір’ям зеленого лука.

Є варіанти супу, які японці додають дайкон і гарбуз, порізані порціонними шматочками, а також гриби шиітаке. Потрібно відзначити, що у страву рідко кладуть обсмажені інгредієнти, тому калорійність страви порівняно невисока.

Тонкощі і секрети приготування кімчі

Навіть адаптовані версії на наш смак дуже специфічні, тому кілька порад господиням, які вирішили приготувати східний диво-бульйон:

• Готуючи для нього бульйон, орієнтуйтеся тільки на свій смак, додайте гостру пасту, соєвий соус і перець невеликими порціями, постійно пробуючи. Так ви знайдете баланс інгредієнтів, який будете використовувати постійно;
• Рецепт кімчі – це скоріше список інгредієнтів, на які можна орієнтуватися, якщо фантазія відмовила. За великим рахунком, суп являє собою будь-який їстівний набір, який можна залити бульйоном і варити порівняно нетривалий час;
• Гостру капусту легко зробити в домашніх умовах за рецептом британського кухаря Джеймі Олівера. Але якщо ви віддаєте перевагу прості експерименти – достатньо буде придбати для супу пасту кимчи в будь-якому азіатському магазинчику і покласти в блюдо свіжу пекінську капусту;
• У класичних варіантах інгредієнти ріжуться таким чином, щоб страва приготувався швидко (10-30 хвилин), а шматочки було зручніше брати традиційними паличками і відразу класти в рот. В домашніх умовах продукти можна нарізати як завгодно, головне – сильно не дрібнити. Зелений лук для краси взагалі краще нарізати досить довгими пір’ям;
• У класичних старовинних рецептах нечасто використовується м’ясо (переважно свинину), це і зрозуміло, адже страва була своєрідним фаст-фудом для небагатих корейців і японців;
• Гостру капусту можна замінити їстівними водоростями, деякі рекомендують для цих цілей навіть норі, які можна порізати порційно і покласти в суп;
• Часто попадаються в рецептах гриби шиітаке можна замінити вешенками, вони не мають яскраво вираженого грибного запаху і нейтральні по смаку;
• Коли готуєте страву, не варто його переварювати, всі овочі повинні зберігати природну консистенцію, колір і смак. Тому, якщо у вашому наборі сира моркву і кабачок, спочатку киньте в киплячу каструлю моркву;
• Воду для бульйону беруть, орієнтуючись на те, що хочеться мати на виході – густий або рідкий суп.

Будь-які інгредієнти, які присутні у класичному кімчі, можна замінити. Тим більше, що ви готуєте його для себе і для своїх близьких, тому орієнтуйтеся на смакові пристрасті своєї сім’ї. Вдосконалюйте рецепт, можливо, саме ваш суп-кимчи стане найкращим і доступним для приготування.