М’ясний продукт – соус деміглас – займає одне з провідних місць в національній кухні Франції. Його називають легендою, національним блюдом, класичний рецепт лежить в основі безлічі кулінарних експериментів.

Кулінари Франції з доби середньовіччя велике значення при приготуванні страви надавали смаком – вони вважали, що одні і ті ж продукти «звучать» по-різному, якщо їх оформити належним чином.

Середньовічні французькі кухарі відрізнялися професіоналізмом – результати експериментів досі займають перші місця серед шедеврів світової кулінарії. До них відносяться такі легенди, як бешамель, еспаньол, велюте і деміглас.

Останній в перекладі з французької означає «полулед».

Знаючи, як приготувати класичний соус деміглас, одночасно можна зробити ще 8 таких приправ. Однак сам продукт також є похідним від еспаньол – м’ясного коричневого соусу, рецепт якого трансформували для додання нових смакових відтінків.

Калорійність деміглас і співвідношення в ньому основних складових – жирів – білків – вуглеводів наступна.

Енергетична цінність: 53/39/8% — в столовій ложці – 10 г міститься:

• 3г жирів – 27 ккал;
• 5 г вуглеводів – 20 ккал;
• залишок – білки – 4 ккал.

З мінеральних речовин у ньому є тільки кухонна сіль – натрій хлор.

Як приготувати м’ясний соус?

В домашніх умовах – на власній кухні – приготувати даний продукт, використовуючи класичний рецепт, практично неможливо. Занадто багато інгредієнтів, так і на кухні доведеться постійно перебувати 12-14 годин, що безупинно додаючи і пробуючи.

По класичному рецепту соус деміглас готують по наступному алгоритму.

Ретельно вибирається м’ясо – традиційно це телячі або яловичі голяшки. Бульйон повинен бути наваристим, інакше потрібної консистенції не вийде. Пропорції – 1/3, тобто на 1 кг м’яса беруть 3 л води. Але це не означає, що вийде 3 літри готового продукту – об’єм рідини випаровується також 1/3.

М’ясо ретельно промивають, відокремлюючи його від кісток. Кістки дрібно рубають і забарвлюють в духовці.

В духовці також і запікають м’ясо, з додаванням специфічних спецій – занадто дрібних шматків слід уникати – і ретельно збирають з листа дорогоцінний в даному випадку м’ясний сік.

Овочеву масу – до неї входить безліч інгредієнтів:

• ріпчаста цибуля;
• цибуля порей;
• томати;
• зелень петрушки;
• стебла селери;
• морква;
• болгарський перець;
• баклажани…

Дрібно нарізають і обсмажують. До обсмажування додають м’ясний сік.

Тільки коли всі приготовані інгредієнти окремо, їх змішують між собою і починають варити на повільному вогні, то змішуючи, то відставляючи – «чаклуючи». Через 12 годин густий насичений коричневий соус готовий.

Оскільки не всі здатні присвятити добу годин кухонному справі і заблокувати кухню для інших членів сім’ї, а поласувати вишуканими французьких кулінарів мріють, то в домашніх умовах можна розпустити варіант з пакету – цей продукт зустрічається на прилавках магазинів. Звичайно, ніякого порівняння за смаком з цим!

Рецепт соусу

Список інгредієнтів для приготування страви значний:

• м’ясо – кістки і м’якоть – 3/0,45 кг;
• червоне вино – гідне – 1,5 л;
• цибуля ріпчаста/порей – по 450 г;
• морква – 450 г;
• болгарський перець – жовтий та світло-зелений – 200 г;
• селера – коріння/стебла – 160/120 г;
• кабачки цукіні – 130 г;
• баклажани – 130 г;
• томатна паста середньої гостроти – 130 г;
• по 25 г приправ – петрушки, кропу, часнику;
• цукор – чайна ложка;
• розмарин – трохи більше 2 г;
• чебрець – 1,5 м;
• щіпка солі, кілька горошин чорного і запашного перцю;
• гвоздика – 3 бутона;
• лавровий лист – 2 шт.;
• рослинне масло – 25-30 р.

Якщо такий значний список інгредієнтів не налякав, можна переходити до приготування кулінарного шедевра:

1. Цибулини чистять, миють, розрізають навпіл, обсушують з допомогою паперових рушників. Теж саме проробляють з морквою і часником – нарізка великими часточками.
2. Проводять першу смаження на сковороді без масла, поки не з’явиться чорна скоринка.
3. Оскільки в основі соусу м’ясний бульйон, м’ясо потрібно підготувати дуже ретельно. Його промивають, обсушують, зрізають жир, розрізають на середні кубики.
4. Кістки також промивають, обсушують, і в один ряд викладають в духовку – через годину на них з’явиться рум’яна кірочка.
5. Далі слід зайнятися пореєм, розділити на шари зелену частину і промити.
6. Точно також надходять з зеленню – чебрецем і петрушкою – нарізати не потрібно.
7. Коріння селери і стебла, цукіні, баклажани, розмарин – всі ці складові промивають проточною водою, подрібнюють – ступінь нарізки значення для приготування страви не має.
8. На рум’яні кісточки викладають морква, цибуля всіх видів, моркву і корінь селери. Додають до вмісту півтори склянки червоного вина, томатну пасту і запікають хвилин 30.
9. Запечену масу викладають у містку ємність, заливають 7,5 л води, додають всі овочі і зелень – те, що вже приготовлено, промито і нарізано.
10. Ставлять на сильний вогонь, доводять до кипіння, а потім на повільному вогні витримують майже добу – томлять.

Домашні в цей час можуть зайти і поїсти, а кулінару йти далеко не можна – йому необхідно постійно знімати жирну пінку, що з’являється на поверхні. Через добу соус майже готовий. Його проціджують, наливають в чисту каструлю і знову починають випарювати.

В цей час відпочивати ніколи – потрібно обсмажувати на розпеченому рослинному маслі яловичину так, щоб утворилася рум’яна кірочка. Потім її занурюють в майбутній деміглас.

Прийшла черга основних спецій – їх теж додають в каструлю разом з рештою вином і залишають все на повільному вогні ще години на 4 – не менше. Готовий соус буде тоді, коли рідина випарується не менше, ніж на 1/3, і консистенція стане густою, «текучого». Її можна порівняти з оливковою олією, адаптованим для догляду за обличчям.

Перед подачею на стіл соус обов’язково охолоджують на льоду або опустивши в крижану воду, і вже потім наливають в соусник.

М’ясні аналоги

Якщо не готові присвятити більше доби приготування страви, яке потім рідні та друзі з’їдять за 30 хвилин, можна здивувати гостей соусами на основі рецепту деміглас, але приготованих набагато простіше і швидше. Не варто зізнаватися, що це «не справжній деміглас», навряд чи хто-то знає, як насправді «звучить» французький кулінарний шедевр.

Необхідні компоненти і інгредієнти:

• заздалегідь зварений наваристий яловичий бульйон – 1,5 л;
• по половині склянки моркви і стебла селери;
• стакан цибулі;
• топленого масла – бажано вершкового, хорошої якості – половину склянки;
• борошна теж половину склянки;
• трохи більше 1/3 склянки «Мадери»;
• з гіркою столову ложку томатної пасти.

Для саші необхідно заздалегідь приготувати пару лаврових листочків, чебрець – 2-3 гілочки або столову ложку, 3-4 гілочки петрушки.

Для смаку сіль, перець різних видів, рослинна олія для смаження.

1. Цибулю, моркву, селеру обсмажуються до красивого золотистого кольору на рослинній олії.
2. Трави і спеції викладають у спеціально приготований марлевий мішечок – саше.
3. У сковороді з високими бортами з топленого масла і борошна потрібно приготувати густу пасту приємного горіхового кольору на вигляд.
4. У сковороду з борошном вилити половину бульйону, постійно збиваючи вінчиком – потрібно уважно стежити, щоб ніяких грудок не було.
5. Туди ж додають овочі, саші, і варять, поки обсяг рідини не зменшиться вдвічі.

На стіл подають охолодженим і процідженим.

Традиційний соус французької кухні в адаптованих варіантах готують з грибами, патиссонами, бобовими, кольрабі та щавлем… Однак потрібно пам’ятати, що якщо немає основних інгредієнтів – бульйону з печених кісток, шматочків обсмаженого м’яса, селери, моркви та цибулі-порею – це не деміглас. У готовому вигляді він має густу консистенцію і насичений коричневий колір, його можна заморозити і зберігати до півроку.

Якщо хочеться доторкнутися до дива кулінарії і насолодитися хоча б «тінню аромату», варто знайти адаптований до домашніх умов рецепт і показати домашнім, як вийшло приготувати соус деміглас самостійно. Тільки не забудьте їх попередити, що протягом 28 годин прохід в кухню буде заблокований!