Лагман уйгурська дуже важко описати одним словом, адже за зовнішнім виглядом його складно назвати другим блюдом або рідким основним, хоча подавати його можна як на обід, так і до вечері. Єдине, що можна сказати точно, так це те, що лагман прийшов в країни Середньої Азії саме з Китаю, і його рецепт принесли з собою уйгури і дунгани, які страждають пристрастю до зміни місця проживання.

Оригінальних рецептів лагмана існує всього декілька, і вони мало чим відрізняються один від одного, тоді як його осучаснених варіантів набралося вже з десяток. Справжнє блюдо робиться тільки овочів, м’яса та борошна, необхідної для власноручного виготовлення дуже витягнутій локшини. В залежності від густоти підливи, в тарілці може виявитися подобу супу або повноцінне друге.

Класика жанру

Підлива для такого уйгурського лагмана, яким його їли кілька сотень років тому, робиться з наступних інгредієнтів:

• 800 г жирної яловичини або 1,2 кг баранячого м’яса;
• 300 мл олії;
• двох великих цибулин;
• пари морквин і свіжих томатів;
• 100 г пасти з помідорів;
• 4 солодких перців;
• однією редьки;
• 5-ти часникових зубчиків;
• джунсая або черемші (різновиди цибулі, пахне часником);
• джамдо – китайської зеленої стручкової квасолі;
• куркуми;
• коріандру;
• чорного, перемеленого до стану порошку, перцю;
• потовченої паприки;
• кардамону;
• розім’ятих насіння селери і петрушки;
• базиліка, свіжої петрушки, зелень кропу і пір’я цибулі.

Докладний рецепт приготування підливи для уйгурського лагмана виглядає наступним чином:

1. У глибокій сковороді розігрівається все пісне масло. Як тільки вона розжариться, посуд закладається м’ясо, порізане невеликими скибочками, а потім цибулю, порубаний півкільцями;
2. Через 15 хв приготування в сковороду відправляються всі овочі, які заздалегідь ріжуться товстими брусками;
3. Через 7 хв гасіння на повільному вогні, підливка приправляється спеціями і сіллю, перемішують і заливається бульйоном (окропом) так, щоб рідина тільки покрила вміст посуду;
4. Через 10 хв підлива вважається готовою.

Врахуйте, що ГОСТ, диктує певні вимоги до лагману, не допускає перетушивания овочів. Останні повинні залишатися трохи хрусткими, і добре тримати форму в процесі перемішування з борошняною основою.

Як приготувати локшину?

Тісто на справжній лагман уйгурська робиться як на звичайні пельмені або вареники. У нього входить борошно (обов’язково вищого сорту), чайна ложка солі (виходите з кількості борошна і своїх смакових уподобань) і вода. Необов’язково включати до складу яйця, головне, щоб мука була найвищої якості.

Розкачати і нарізати локшину можна тільки після того, як тісто півгодини «відпочине» в мисці, і протягом усього цього часу його періодично обминати. Потім основа поділяється на кульки 5 см в діаметрі, вони розкочуються в джгутики, завбільшки з звичайну сосиску, змазуються олією і ще 15 хв расстаиваются на стіл, посипаний борошном.

А тепер починається найцікавіше — приготування локшини. Для неї потрібно по черзі брати кожну заготовку, і повільно її розтягувати, періодично б’ючи серединою об поверхню столу.

Як тільки «сосиска» стане метрової довжини, її слід скласти навпіл, і все повторити заново, причому тричі. В результаті в руках повинна утворитися довга і округла макаронина. Її необхідно розрізати на локшину, більше скидалася на спагетті, і можна варити страву в підсоленій воді.

Так, тісто приготувати набагато легше, ніж потім сформувати з нього локшину, але пам’ятайте, що в цьому гуйру лагмане немає місця купівельними макаронним виробам.

Гостра приправа

Споконвіку гуйру або лагман уйгурська подається з гострою приправою під назвою «лазу», рецепт якої виглядає наступним чином:

1. На сковороді розжарюється пара ложок олії.
2. У посуд додаються дві дрібно порубані часникові головки і 20 г порошку сухого червоного перцю.
3. Всі трохи прогрівається при постійному помішуванні.

ГОСТ і техумови, виставлені громадським харчуванням на уйгурських лагман, зобов’язують подавати його в посуді, заздалегідь зігрітій в духовій шафі або обмитої окропом. У глибоку миску спочатку розкладається локшина, поверх наливається м’ясна підлива, і все щедро притрушивается свіжою зеленню. Приправу кожен додає по своєму смаку.

Гуйру цомян, або лагман смажений

Смажений варіант локшини під назвою уйгурська лагман відрізняється тільки тим, що готові смужки тіста відварюють у підсоленій воді до напівготовності, а потім закладаються в сковорідку, де вже просмажене і протушилось м’ясо з овочами.

Звідти готову страву вилучається буквально через 10 хв і подається на плоскому блюді, з великою кількістю зелені і приправою «лазо», з якої важливо не переборщити. В історичному варіанті лагман запивається не чим іншим, як чорним чаєм з молоком або напоєм із зеленого листового чаю.

Сподіваємося, що наші поради допоможуть вам приготувати смачне блюдо, яким ви зможете порадувати своїх домочадців. Приємного апетиту!