Традиційно свинячий готується паштет з серця або печінки, і мало хто знає, що дуже смачним він виходить з голови цього домашньої тварини. Ви здивуєтеся, але паштет із свинячої голови може стати справжнім делікатесом, якщо, звичайно, правильно його приготувати.

Зацікавилися? Тоді вирушаємо на кухню творити свій кулінарний шедевр!

Як вибрати свинячу голову правильно?

Головне правило смачного паштету – грамотний вибір свинячої голови. Як же не помилитися при її покупці? У цьому нам допоможуть поради досвідчених кулінарів. Отже, насамперед, необхідно визначити, чи немає відразливого запаху. Свіжа голова повинна володіти природним запахом.

Не менш важливим вважається і вага свинячої голови. Дотримуйтеся золотого правила: краще взяти більше за кількістю голів, але менше по вазі. Справа в тому, що у великий голови багато сала на щоках і його потрібно буде зрізати, інакше паштет вийде занадто жирним. А тоді, як ви розумієте, або паштету буде менше, або доведеться додати пісне м’ясо, а це зайві витрати. Ідеальна свиняча голова для приготування паштету важить приблизно п’ять кілограмів.

Якщо є можливість, попросіть продавця розрубати голови на кілька частин, оскільки це буде зробити не так вже й просто.

Заготовимо ніжний паштет з свинячої голови на зиму

Це тільки на перший погляд здається, що приготувати паштет із свинячої голови в домашніх умовах складно. Звичайно, такий кулінарний процес трудомісткий, але цілком під силу навіть початківцям кухарям. Головне – правильно підготувати свинячу голову: ретельно вимити її, обробити і замочити в холодній воді на ніч.

Склад:

• 15 кг свинячих голів;
• свинячі легені, печінку і серце – 2 кг;
• 10 курячих яєць;
• 10 головок ріпчастої цибулі;
• 1 морква;
• 10-15 горошин запашного перчика;
• 7-8 листочків лавра;
• сіль;
• олія рослинна;
• суміш спецій;
• перчик мелений чорний.

Приготування:

• Підготуємо свинячу голову. Спочатку перевіримо, чи немає на ній щетини. Якщо є, то нам потрібно від неї позбутися. Зробити це просто: опалим щетину, потримавши голову над газовою конфоркою.
• Заливаємо голови теплою водичкою і озброюємося чистої металевої кухонних губкою. Не лінуємося і, докладаючи максимум зусиль, протираємо шкіру голови, поки вона не стане майже білою. Обов’язково потрібно зчистити нагар, інакше паштет буде безповоротно зіпсований.
• Заливаємо чисті голови водою і залишаємо на ніч.

• Легені, серце та печінка також добре промиваємо і викладаємо в ємність з водою. Вимочуємо їх протягом ночі.
• Вранці ще раз промиємо свинячу голову і субпродукти і разрежем на частини так, щоб всі інгредієнти помістити в каструлю.

• Тепер нам потрібно все відварити. Тут важливо правильно підібрати спеції для варки! Ідеальним вибором стануть листочки лавра, перчик запашний чорний, спеціальна суміш спецій для холодцю або бульйону.
• Отже, у велику каструлю викладаємо рубані свинячі голови, додаємо спеції і листи лавра. Увага: на цьому етапі солити не треба!
• Моркву і 1 цибулину очистимо і відправимо в каструльку з головою. Ця маленька хитрість дозволить нам надати свинячого м’яса аромат і приємний післясмак.

• Готуємо свинячі голови до тих пір, поки м’ясо не буде легко відходити від кістки, як при варінні холодцю.

• В іншій каструлі відварюємо до готовності печінка, серце і легені. Воду, в якій варяться субпродукти, теж приправимо спеціями і лавровими листами, але не солимо.
• Цибулини чистимо, нарізаємо середніми кубиками і пасеруємо на рослинному рафінованому маслі до золотистого відтінку.

• Тепер нам потрібно відокремити в головах м’ясо від кістки.
• Додамо до нього субпродукти і всі разом подрібнити з допомогою електричної м’ясорубки. Звичайно, можна скористатися і звичайною м’ясорубкою, але тоді інгредієнти краще пропустити через неї 2-3 рази. Увага: свинячі мізки для приготування паштету не годяться!

• Тепер нам потрібно вбити яйця, додати сіль і спеції.

• Ретельно вимішуємо всі компоненти паштету до однорідності.

• Банки підготуємо заздалегідь: промиємо і обсушим. Краще всього влаштовувати паштет у невеликих банках з номінальним об’ємом в ? і 1 л.
• Розкладаємо паштет по банкам, не заповнюючи їх цілком. В процесі термічної обробки паштетних маса підніметься, тому залишаємо порожнім відстань 1-1,5 см.

• Накриваємо банки з паштетом харчовою фольгою і відправляємо їх у духовку. Увага: поміщаємо банки в холодну духовку!

• Нагріваємо духовку до температурного порогу в 180 градусів і засікаємо п’ятдесят хвилин з моменту закипання паштету.
• Після закінчення цього часу паштет із свинячої голови і нутрощів буде готовий.
• Стерилізуємо кришки в киплячій воді, потім закочує банки.

• Перевертаємо банки догори дном, закутуємо чим-небудь теплим і залишаємо в такому вигляді до повного охолодження.
• Потім відправляємо паштет в прохолодне місце на зберігання, а взимку балуємо себе смачною і ніжною закускою.

Як бачите, приготувати смачний і ароматний паштет не так вже й складно. До речі, можна зробити паштет із свинячої голови в автоклаві, якщо така у вас є. Головне – правильно вибрати і підготувати голови. Успіхів вам!