Що таке різотто? Якщо підходити до цього питання нехитро – це звичайна рисова каша. Але якщо ви ляпне таке італійцеві, невеликий міжнародний конфлікт забезпечений.

Різотто для італійця – це не тільки популярне блюдо з рису. Це філософія і мистецтво. Ну, приблизно так само, як пилав для вихідця з Середньої Азії або Кавказу. Щоб спробувати зрозуміти і відчути, спробуємо приготувати різотто.

Історична довідка

Можливо, у цієї страви арабські коріння, адже рис потрапив на Апеннінський півострів разом з арабами, в XIV столітті. В історичних описах і літературі інформація про цій страві з’явилася досить пізно – перша згадка в джерелах про різотто відноситься до XIX століття. Слово «різотто» в перекладі з італійського означає «рисовий».

Страва з рису готують по всій Італії, в різних варіаціях.

Самі італійці його батьківщиною вважають Мілан. Одна з легенд про появу страви розповідає про недбайливій кухаря, який відволікся від спостережння через розмову з сусідом, залишивши на плиті рисовий суп. Можливо, своєю появою страву і зобов’язана недбайливість і забудькуватості, однак, якщо ви зібралися приготувати різотто, то нікуди не відходили від плити. Хоча, не турбуйтеся – багато часу готування у вас не відніме: ви витратите всього близько двадцяти хвилин, спостерігаючи за приготуванням і постійно помішуючи.

Взагалі то, різотто – це не стільки окрему страву, скільки спосіб приготування рису. Тому варіантів приготування стільки ж, скільки і кухарів, які готують це блюдо. Різотто з печерицями або іншими грибами, з овочами, м’ясом, куркою, морепродуктів або рибою, фруктами, сиром – варіантів не злічити. Міланське різотто – це тільки рис, а в якості добавки виступає пряність – шафран. Рецепт венеціанського варіанти включає суміш прянощів.

Найголовніше – це рис

Рис – основний інгредієнт страви. Щоб вийшло саме те, що потрібно, до вибору крупи потрібно підійти максимально відповідально.

Для страви потрібна крупа, володіє деякими якостями: поверхня зернятка повинна легко розварюватися, створюючи ефект передній onda, а внутрішня частина рисовинки при цьому залишається твердою — передній dente. Щоб домогтися такого поєднання, потрібно вибирати рисову крупу з сортів рису, які містять два види крохмалю – амілопектин на поверхні зерна і амилозу всередині зерна.

Самі підходящі сорти для приготування – Карнаролі, Віалоне Нано, Марателли. Вони найдорожчі і нечасто зустрічаються в наших магазинах. Підійдуть також Рома, Бальдо, Падано і Арбор. Останній сорт, Арборіо, найбільш просто купити в Росії.

Що нам ще потрібно

Другим незмінним компонентом є бульйон: рис і бульйон в цьому блюді нерозлучні. Бульйон використовують будь: яловичий, курячий, рибний, овочевий, грибний, в залежності від того, які добавки ви виберете. Для класичного варіанту страви беруть яловичий або курячий.

Крупа по відношенню до бульйону береться в співвідношенні, як мінімум, 1:4. Тобто, на 250 грамів рису знадобиться один літр бульйону. Бульйон вариться досить солоним, тому що при приготуванні страви рис додатково не солиться.

Остання вимога – бульйон використовують гарячим, і бажано, свіжоприготованим.

Вам також знадобиться цибулю, вино – сухе біле або червоне або вермут, залежить від ваших уподобань та інших складових. Також запасіться гарним вершковим маслом, і якщо вважаєте, що вам не обійтися без сиру, купіть сир пармезан або овечий сир пекарино.

Всі інші продукти і приправи кожен додає на свій розсуд.

Готують страву у високій сковороді з товстим дном – сотейнику. Але, цілком можливо, приготувати його і в мультиварці. Для приготування виберемо один з рецептів різотто з грибами, наприклад, з печерицями. А в якості бонусу розглянемо варіант різотто не тільки з печерицями, але і з куркою.

Вам знадобиться:

• крупа – 250 грам;
• бульйон курячий – 1,2 літра;
• масло вершкове – 60 грам;
• цибуля – 1 штука, середнього розміру;
• вино – 1 келих;
• біле куряче м’ясо – 300 грам;
• шампіньйони – 300 грам;
• сир – 50-100 грам;
• олія соняшникова, оливкова – 2 столових ложки.

Якщо ви хочете приготувати різотто з печерицями і вершками, замініть половину необхідного бульйону підігрітими вершками.

Готуємо правильно

Всі приготування страви складається з шести етапів:

• S Перший крок – гасіння лука. Цибулю дрібно нарізати, тушкувати в сковороді з оливковою олією. Тут, головне – не перестаратися: лук повинен стати прозорим, але ні в якому разі не потемніти;
• T Коли цибуля готова, висипте в сковорідку рис. Його не потрібно попередньо мити або замочувати! Постійно помішуйте рис, щоб зернятка обжарились до золотистого кольору з усіх сторін і ввібрали в себе масло. Вилийте на сковороду вино і продовжуйте помішувати, поки вино не випарується;
• Додаємо бульйон. Основна тонкість на цьому етапі – поступово додавати бульйон. Вилили один ополоник – продовжуйте тушкувати і помішуйте. Вбрався бульйон – додайте наступний. Досить буде, коли рис став м’яким зверху, але залишився твердим всередині;
• Додаємо інші інгредієнти. Зараз найкращий час для добавок: підготувати гриби і куряче м’ясо потрібно заздалегідь, поки рис вбирає бульйон. Варене куряче м’ясо і печериці нарізати, обсмажити гриби, додати м’ясо, ще деякий час загасити. Суміш грибів і курячого м’яса додаємо до рису, перемішуємо;
• Даємо «відпочити». Протягом 2-5 хвилин даємо рису спокійно постояти;
• M

Це найважливіший етап: рис зараз стає різотто. Додаємо рис охолоджене вершкове масло, нарізане невеликими кубиками і натертий на дрібній тертці сир. Необхідно інтенсивно заважати і струшувати сковороду, щоб рис вийшов кремової консистенції.

Для приготування в мультиварці різотто з грибами печерицями використовуйте режим «смаження» або «випічка». Всі інші етапи аналогічні описаним вище.

Смачних страв вам і приємного апетиту!