Барабулька – це дрібна морська риба, м’ясо якої відрізняється ніжним, делікатесним смаком. Багато господинь обходять її стороною, не вважаючи таку рибну «дрібниця» гідної сімейного столу. Крім того, побоювання викликає процес чищення й патрання. І зовсім дарма! Існують відмінні рецепти приготування рибки-султанки, як її ще називають, які підійдуть і для святкового частування, і для пікніка, і просто на кожен день, до обіду або вечері. А рецепт патрання і підготовки зовсім простий.

Починаємо знайомство з рибкою-невеличкой

Краснобородка, султанка, барбунька, барбунья і навіть мул – все це назви одне і те ж сорти риби. Деякі плутають барабульку з мойвою і навіть кількою, інші взагалі вважають її річковий мешканкою. Насправді ця рибка виловлюється в теплих водах Середземного і Чорного морів. У свій час вона була дуже популярна в Стародавньому Римі і в Туреччині, її подавали до столу імператорів і султанів. Хоча в ті часи для приготування королівських частувань воліли використовувати велику морську рибу, дрібну вважали їжею бідняків.

Насправді м’ясо барабульки ніжне і смачне, після теплової обробки воно стає приємного рожевого кольору. При цьому потрошити і чистити її не обов’язково, а довго готувати не потрібно, інакше вона стане сухою. Існують різні рецепти приготування барабульки. Потрібно визнати, що найсмачніший рецепт – він же і самий простий, це просто султанка, підсмажена до хрусткої скоринки на сковорідці.

Але рецепт має свої тонкощі, якщо їх порушити, краснобородка вийде не такою апетитною і підсмаженою зверху, при цьому соковитою і ніжною всередині. Шеф-кухар одеського ресторану готовий розкрити свої секрети, як приготувати барабульку просто на сковороді, а нижче будуть наведені нетрадиційні рецепти приготування, які теж неодмінно варто спробувати.

Класичний варіант

Отже, для початку потрібно відшукати свіжу рибку, але якщо такої не знайшлося, підійде і свіжоморожена. Далі знадобляться наступні інгредієнти:

• борошно для обвалювання рибки;
• сіль і перець за смаком;
• свіжий сік лимона;
• рослинна олія для обсмажування;
• свіжа зелень для гарніру.

На перший погляд все просто і банально. І зовсім недорого, що дуже цінно. Але ось тут і починаються маленькі секрети і хитрощі, які роблять цей рецепт особливим.
Хитрість перша: для обвалювання рибки краще використовувати не просто пшеничне борошно, а борошно, з’єднану з такою ж кількістю крохмалю. Це запорука повітряної і в той же час хрусткої скоринки. Можна поекспериментувати з рисовим борошном.

Хитрість друга: обсмажувати рибу потрібно тільки у товстостінній сковороді або навіть чавуні, не шкодуючи при цьому масла. У звичайній сковороді з антипригарним покриттям або у фритюрниці виходить зовсім не те, перевірено!

Хитрість третя: вона буде розкрита нижче за рецептом, в ході приготування:

1. Чистка султанки. Якщо рибка була заморожена, її слід розморозити. Свіжу просто скласти в каструлю і поставити під холодну воду. Ні голови, ні хвости у тушок відрізати не потрібно. Луску все ж краще видалити, тим більше, що це робиться швидко і легко. Досить просто провести пальцями від хвостика до голови, луски злізуть самі. Що стосується патрання, то воно зовсім необов’язково – у барабульки немає жовчі, тому нічого не станеться, якщо нутрощі залишаться в черевці, смак м’яса від цього не зіпсується. Але це вже особиста справа кожної господині, і питання часу.
2. Підготовка до обсмажуванню. Очищені тушки слід підсушити на паперовому рушнику. В глибокому лотку з’єднати борошно і крохмаль, викласти туди рибку і добре обваляти. Зайву муку струсити. Мокру рибу опускати в борошно і крохмаль не варто, вони зіб’ються грудками, і не вийде такий рівномірної і смачною скоринки. Не солити, не перчити і не поливати барабульки лимонним соком! Все це, згідно з рецептом, після.
3. Обсмажування. І це хитрість третя. Спочатку ставиться на вогонь чавунна сковорода або казан і добре прогрівається. Потім в нього вливається рослинне масло, яке теж потрібно дуже добре прогріти. Потім по одній акуратно укладаються в один шар рибки, не дуже щільно, щоб вони добре обсмажувалися. Смажити слід не більше трьох хвилин з кожного боку. Цього достатньо, щоб вийшла корочка і м’ясо приготувалося.
4. Готова рибка виймається на паперовий рушник, щоб прибрати зайвий жир і не розмочити в ньому скоринку. Потім відразу ж солиться, перчится і сбрызгивается лимонним соком. Обсмажити всю рибку можна за 2-3 заходу.

Смачного! Подавати барабульку можна просто так, з лимоном, а можна приготувати овочеву нарізку і картопляне пюре.

Варіант в духовці з лимоном і ароматними травами

Для цього рецепту, крім рибки, знадобиться:

• оливкова олія;
• кілька зубків часнику;
• половина пучка петрушки;
• один-два лимона;
• кілька гілочок чебрецю;
• сіль і перець.

У цьому рецепті тушки потрошаться, оскільки будуть фарширований. Також потрібно підготувати інші інгредієнти. Лимон слід помити, нарізати тонкими часточками, а потім на акуратні трикутнички. Часник очистити і подрібнити. Петрушку вимити, обтрусити і нарубати. Обірвати гілочки чебрецю зі стебел.

Потім тушки натираються зсередини і зовні сіллю і перцем. Далі сама копітка робота: у черевце кожної рибки вкладається кілька скибочок лимона, трохи петрушки і чебрецю. Нафаршировані тушки викладаються в лоток, пересипаються залишилася зеленню і часником, поливаються оливковою олією і залишаються для маринування на півгодини.

Перед запіканням рибок злегка обтрушують від маринаду, перекладають у вогнетривку форму і поміщають в духовку. Можна включити режим «гриль» або розігріти до 180 градусів. Час запікання за рецептом – близько півгодини.

Середземноморський варіант

А цей рецепт для справжніх гурманів. Крім самої рибки, якій для цього рецепта потрібно в два рази менше, тобто 250 м, також слід завчасно приготувати:

• борошно для обвалювання;
• сіль, перець і мелений шафран;
• оливкова олія для обсмажування;
• два-три стиглих помідора;
• стільки ж зубків часнику;
• половину склянки сухого білого вина;
• трохи свіжої зелені – петрушки або базилік.

Цей рецепт трохи складніше, але він того вартий:

1. Барабулька готується, як було описано вище. Потім її потрібно підсушити, натерти з усіх боків сумішшю солі, перцю і шафрану, обваляти в борошні.
2. У сковороді розігріти масло і швидко обсмажити тушки з двох сторін – в цьому рецепті вказується час по 1,5-2 хвилини для кожної сторони, не більше. Вийняти на блюдо і поки відставити.
3. Зняти шкірку з помідорів, позбутися від насіння і зайвого соку, м’якоть подрібнити. Викласти помідори в ту сковороду, в якій смажилася риба, туди ж вичавити через прес часник, додати всі спеції і нарубану зелень, влити вино і готувати, постійно помішуючи, приблизно 15 хвилин.
4. Залишилося тільки зібрати і запекти делікатесне блюдо. У форму викладаються тушки, зверху виливається томатний соус з вином. Вся ця краса готується в духовці, нагрітій до 180 градусів, не більше 10 хвилин. Подавати султанку можна і гарячою, прямо з печі, і холодною. Приємного апетиту.

Всі ці рецепти дуже різні, і всі вони дуже вдалі. Можна експериментувати, змінюючи і додаючи інгредієнти, але головне – не відмовлятися від такої смачної і корисної рибки, як барабулька.