У деяких покупців існують упередження, що більшість соків, що продаються в магазині, не зовсім натуральні і користь від них мінімальна. Деяких бентежить словосполучення «відновлений сік», з’являється асоціація з чимось натуральним, як сухі напої типу Yupi і Zuko. Чи Так це, пропонуємо з’ясувати нижче.

Які фруктові соки бувають?

Спочатку всі натуральні соки можна поділити на 5 категорій:

• Свіжовіджаті;
• Прямого віджиму;
• Відновлені;
• Концентровані;
• Дифузійні.

Свіжовіджаті фруктові напої готуються безпосередньо перед вживанням і мають дуже маленький термін зберігання. Їх не рекомендується тримати в холодильнику більше доби. Користь від такого напою величезна, але виробляти такий товар в промислових масштабах не рентабельно.

Продукт прямого віджиму також отримують їх свіжої сировини – гранатовий з гранат, яблучний з яблук. Таку продукцію виготовляють з стиглих якісних фруктів. Після віджимання сочок пастеризують і розливають у спеціальну тару – асептичні пакети або скляні бутлі.

Згідно ГОСТу термін зберігання у нього невеликий – від 20 діб до 3 місяців. З-за цього виробництвом цього напою займаються не так багато фірм, хоча користь для здоров’я від нього висока.

Згідно ГОСТу, відновлені фруктові соки теж виготовляються з натуральних компонентів, але не свіжого, а концентрованих. Для повернення у рідкий стан використовують очищену питну воду. Зберігатися товар цієї категорії може тривалий час. Відновлений томатний сік може бути виготовлений з томатного пюре та пасти.

Концентрований продукт отримують шляхом фізичного вилучення з віджатого матеріалу рідини, простіше кажучи, її випарюють. Робиться це у вакуумі при температурі близько 650. Це дозволяє зберегти всі корисні властивості сировини, значить, продукт дійсно виходить натуральним.

В такі фруктові напої можуть бути додані натуральні ароматизуючі речовини «витягнуті» з однойменних фруктів. Для виробництва використовують не тільки продукт прямого віджиму, але і екстракт сухих речовин з плодів.

Фруктове сировину, вироблену шляхом вилучення екстрактивних речовин зі свіжих або сушених матеріалів за допомогою очищеної води, називається дифузійним. З нього можна спочатку випарити концентрат, а потім знову відновити напій. Головне, щоб отриманий продукт відповідав нормам Госту для цього виду товару.

Два останніх речовини використовуються для виготовлення відновлених соків. Розглянемо докладніше, як це відбувається.

Відновлений сік – що це значить?

Так як технологія отримання концентрату дозволяє зберегти практично всі корисні властивості сировини, то можна вважати, що для приготування цієї категорії товару використовують 100% натуральний матеріал.

Сам процес повернення пюре в рідкий стан відбувається в кілька етапів. Згідно ГОСТ частка доданої води не може перевищувати її выпаренное кількість. Тобто, якщо роблячи гранатовий концентрат «витягли» 1 л води, то при розведенні можна додати не більше цього обсягу.

Як бачимо, якщо використані всі Гости на відновлені соки, то напій буде якісним і не принесе шкоди.

Якщо говорити про овочевих напоях цього класу, то вони готуються схожим чином. При відновленні допускається застосування натуральних покращувачів смаку. До них відносять сіль, трави і спеції, в деяких випадках допускається застосування оцту.

Відновлений гранатовий сік – це що?

А роблять це так. Гранатовий або інший концентрат нагрівають до 1000 в протягом 30 с., така температура витримується не більше 4 с. По закінченні цього часу рідину охолоджують до кімнатної температури. Це треба встигнути зробити за 30 с.

Повне відновлення відбувається за кілька таких циклів. Скільки саме їх буде – залежить від кількості етапів, використаних для отримання концентрату. Якщо сгущали продукт за 3 циклу, значить, розбавляють теж за 3.

Зроблений за Держстандартом гранатовий або будь-який інший відновлений сік по своїм смаковим якостям і змістом корисних речовин практично нічим не поступатиметься своєму побратимові, виготовленому способом прямого віджиму.

Для покращення кольору, аромату і смаку, допускається додавання натуральних ароматизаторів, отриманих з шкірки плодів та аскорбінова кислота. Готовий розведений концентрат пастеризують і розливають у спеціальну тару.

Відновлений освітлений сік

Натуральні фруктові відновлені концентрати можуть бути осветленными чи ні. В неосвітлених продуктах після віджимання отриману рідину пропускають через сито і очищають від грубих домішок і великих частинок, але при цьому якась частина м’якоті залишається.

Прояснений гранатовий, яблучний або виноградний напій повністю прозорий, а наявність осаду в ньому свідчить про довгому стоянні на прилавку.

Для досягнення прозорості можуть застосовувати різні методики. Найбільш щадна і не приносить шкоди смаковими якостями і складу – це фізична очищення: відстоювання, проціджування і центрифугування.

Ферментативні методи зачіпають біохімічні та фізико-хімічні характеристики напоїв. Освітлення відбувається за рахунок додавання речовин, що руйнують білки і крохмаль. Той же вплив надає і термічна обробка сировини: нагрівання/охолодження і заморожування/відтавання.

Розведені фруктові концентрати можуть бути прозорими і за рахунок застосування оклеивающих матеріалів – це желатин, риб’ячий клей, насіння гірчиці, агар та натрієва сіль альгінової кислоти. Якщо порушити дозування користь буде мінімальна, а шкода велика, тому для освітлення часто використовують комбіновані речовини (танін і желатин).

Нектар освітлений має не тільки привабливий зовнішній вигляд, але і більший термін зберігання. Смакові якості та хімічний склад відповідає пред’явленим ним вимогам (ГОСТ Р 53584-2009), але користь від них невелика. Прояснений продукт може бути використаний для виробництва алкогольних та безалкогольних продуктів, а також продається в магазинах в чистому вигляді.

Гранатовий, яблучний, виноградний та інші рідини цієї категорії без м’якоті при доведенні їх до прозорого стану можуть втрачати повноту смаку. Ці напої не завдають шкоди організму, але і не дають потрібної кількості вітамінів і мінералів.

Користь і шкода відновлених соків

На прилавках магазину можна знайти різні фруктові соки – гранатовий, морквяно-яблучний, банановий. На етикетці обов’язково має бути інформація про спосіб одержання продукту, прямого віджиму або отриманий з концентрату. Велика користь, звичайно, буде не від освітленого напою з м’якоттю і малим терміном зберігання.

Фруктові та овочеві продукти з концентратів можна назвати натуральними лише в тому випадку, якщо в складі відсутні консерванти та добавки, що приносять шкоду. Дозволено використання сорбінової та аскорбінової кислот. Краще віддавати перевагу товарам, виготовленим за Гостами і схваленим Моз.

Користь буде тільки від напоїв з простроченим терміном придатності та в непошкодженій тарі. У прострочений товар даної категорії може початися процес бродіння, такий прийом рідини всередину завдасть шкоди організму.

На що звертати увагу при виборі соку?

Відновлені фруктові соки випускаються багатьма виробниками. «Чесні» фірми на лицьовій стороні вказують не тільки назву, але і спосіб виготовлення продукту. У натуральному напої не міститься цукор, барвники та ароматизатори. Гранатовий та інші розлучені концентрати можуть бути розлиті в скляну тару або спеціальні пакети.

На упаковці повинні бути зазначені дата виготовлення та термін придатності. Щоб не завдати шкоди організму, фахівці рекомендують купувати товар з невеликим проміжком зберігання. Якщо термін придатності становить 12 місяців, то краще взяти напій, вироблений не більше 5 місяців тому. Адже чим довше стоїть продукт, тим менше в ньому корисних речовин.

Що отримає людина, користь чи шкоду, випивши фруктовий напій, відновлений із концентрату?

Відповідь залежить від кількох факторів: якщо товар сертифікований і відповідає всім нормам, то організм людини отримує всі необхідні йому вітаміни і мінерали. Приємного вам апетиту і здоров’я вам та вашій родині!